как считать,кто сколько отгулял?

если нет графика отпусков, тогда смотрите по приказам...
если нет приказов (хотя как же без них-то!), то у вашего буха должна быть инфа, кто сколько и когда отдыхал, ведь он считает отпускные и т.д...
Вы можете сами для себя сделать табличку, где будете учитывать все отпуска сотрудников, чтобы потом уже на задаваться таким вопросом

Т2 не велись.
Я думала, что, может, проще табличку какую-нибудь составить и там отмечать?

Да, не думала, что все так запущено. Поднимайте личные карточки в бухгалтерии, т.к. начисления з/п все равно велись, а следовательно и отпускные начислялись. Если даже не указано количество дней (невероятный вариант, хотя готова допустить любой самый нехороший для кадровика расклад) не теряйте надежды, т.к. если сумму отпускных разделить на среднюю з/п за 29 кд получите количество дней отпуска. Если количество работников не большое (менее 100) то рекомендую сразу заполнять Т-2 (начните с буквы А). Если народу больше, то напечатайте табличну в XL. форму любую, графы - ФИО, столбцы - год и кол-во дней использованных, а если кол-во дней отпуска не у всех = 28 дней, то добавьте еще один столбец. Ну вот, кажется, для начала достаточно. Терпения Вам.