не отгулянные дни отпуска и как их отобразить в графике отпусков?

официально отгуляли по 14 дней? если да, то так и пишите в графике на следующий год в  графе количество дней 28+14, итого 42 (если у вас нет доп. отпусков).
А в приказе на отпуск уже будете расписывать сколько дней за какой период работы.
Если 42 дня готовы делить на части в следующем году, то в графике тоже это можно указать. Т.е например в первой строке по этому сотруднику 28 дней с такого-то числа, а потом еще 14 дней с такого-то числа (во второй строке)