Опубликовано в журнале "Финансовый менеджмент" №3 год - 2010
Желнова К.В.,
главный бухгалтер, фирма
«ООО «САВВ»
Общественное питание – особая отрасль народного хозяйства, которая относится одновременно и к сфере материального производства, и к сферам обращения, услуг и потребления. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.
Согласно экспертным оценкам, доля услуг в валовом национальном продукте индустриально развитых стран составляет порядка 70%, а количество работающих в сфере услуг достигает 75–80% общего числа занятых. Увеличение числа свободных рабочих мест будет происходить только за счет индустрии услуг [1].
Несмотря на стабильное развитие сферы услуг, ее ценности для населения и значимости для экономики, в научной литературе до сих пор нет единого общепринятого определения понятия «услуга».
Так, Ф. Котлер предлагает размытое определение: «услуги – это объекты продажи в виде действий, выгод или удовлетворений» [2].
Услуги имеют четыре классические основные характерные черты [3].
Неосязаемость услуг означает невозможность их продемонстрировать, попробовать, увидеть и оценить до получения. Эта черта значительно осложняет покупателю выбор необходимой услуги, а продавцу – ее продвижение, поскольку трудно объяснить потенциальному потребителю ее уникальность.
Неразрывность производства и потребления приводит к тому, что процесс производства услуг неотделим от персонала, который их производит, и требует обязательного участия потребителя в процессе получения услуги.
Важной специфической чертой услуг является их неспособность к хранению.
Если временное перепроизводство товаров из-за падения спроса не является необратимой катастрофой для сферы материального производства, то превышение спроса услуг над их предложением означает для организации безвозвратно утерянную выгоду, так же как и избыточное предложение объема услуг.
Изменчивость качества услуг вытекает из неразрывности процесса их производства и потребления. Поскольку на качество предоставляемых услуг непрерывно влияет комбинация различных факторов изменчивой материальной среды, невозможно добиться их идентичности. Понятно, что один и тот же сотрудник в разное время может оказать одну и ту же услугу по-разному. Качество услуги, оказываемой одним и тем же сотрудником, также зависит от его психологического и физиологического состояния и может за короткий период существенно изменяться.
В сфере услуг выделяют следующие различающиеся по функциональной направленности секторы:
услуги, ориентированные на производство (техническое обслуживание, наладка, настройка и ремонт производственного оборудования; хранение и снабжение материально-техническими ресурсами); услуги, ориентированные на общество (услуги органов государственного управления); услуги, ориентированные на домашнее хозяйство (услуги по поддержанию в нормальном состоянии жилья и коммунальные услуги; производственные виды бытовых услуг);
услуги личностного характера (парикмахерские, фотоателье, рекреационные услуги).
Особое место среди всех классификаций услуг занимает деление услуг на платные и неплатные с позиции отнесения их к частному (рыночному) или общественному (нерыночному) секторам сферы услуг.
Смешанный тип занимает промежуточное положение между частным (платным) и общественным (не платным) секторами сферы услуг. В России в настоящее время действует следующая классификация видов платных услуг (рис. 1) [4].
Общественное питание – один из элементов сферы услуг можно охарактеризовать как систему, главной функцией которой является предоставление членам общества общественно-организованного процесса потребления пищи – питания.
Анализ литературных источников показывает [5], что особенность предприятия общественного питания как объекта управления состоит в том, что в нем в отличие от предприятий других отраслей материального производства одновременно осуществляются процессы:
- производства готовой пищи (то есть создается новый продукт, поступающий в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью);
- реализации (то есть экономика основана на товарно-денежных отношениях, поэтому предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей);
- организации потребления (то есть продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте).
Отношения управления общественным питанием представляют собой сложную динамическую систему. Характерными свойствами ее являются:
- целостность, то есть единство системы, ее завершенность;
- делимость, то есть система допускает деление на подсистемы и элементы.
Управление – деятельность, направленная на достижение поставленной цели путем реализации определенных функций, применения соответствующих методов и технических средств.
Основными задачами управления является обеспечение:
- наиболее эффективного функционирования предприятия;
- единства действий всех подразделений основного и вспомогательного производства;
- ритмичности работы предприятия;
- эффективного распределения материально-технических, финансовых и трудовых ресурсов [6].
Один из величайших мыслителей в сфере менеджмента Питер Ф. Друкер считает, что для определения эффективности управления предприятием необходимо выявить и понять те области бизнеса, в которых можно измерить, оценить результат. Эти области результативности представляют собой товары и товарный ассортимент (или услуги), рынки (включая потребителей и конечных пользователей) и каналы сбыта.
В России для успешного управления фирмой необходима экономическая стратегия (товарная, стратегия ценообразования, взаимодействия фирмы с рынками производственных ресурсов, снижения производственных издержек, стимулирования персонала, предотвращения банкротства) – система обеспечения конкурентного преимущества фирмы.
Для оценки эффективности управления общественным питанием необходимо использовать специальные инструменты, называемые экономическими показателями. Экономические показатели – это микромодели экономических явлений.
Выбранная система показателей для оценки эффективности должна соответствовать определенным требованиям [7]:
- полностью соответствовать конкретным целям и задачам;
- точно характеризовать и отражать результаты, а также объективные социально-экономические процессы;
- соответствовать методам и технике бухгалтерского и статистического учета и отчетности;
- давать комплексную количественную и качественную оценку деятельности; соответствовать методам планирования;
- обеспечить единство и комплексность планирования по всем уровням управления.
Для оценки эффективности управления общественным питанием могут быть использованы следующие показатели: прибыль, рентабельность активов, остаточная прибыль, экономическая добавленная стоимость.
Неотъемлемым признаком категории эффективности является ее критерий.
Критерии экономической эффективности предприятия общественного питания показаны в табл. 1.
Данная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.
Литература
1. Berry L.L., Conant J.S., Parasuraman A. A framework for conducting a service marketing audit // Journal of the Academy of Marketing Science. – 1991. – № 19.
2. Котлер Ф. Основы маркетинга / пер. с англ.; общ. ред. и вступ. ст. Е.М. Пеньковой. – М. : Прогресс, 1999.
3. Ковалев А.И., Ковалев В.А. Менеджмент и маркетинг в сфере услуг. – Омск, 2001.
4. Акопов В.С. Организация маркетингового управления торговым процессом (на примере сети магазинов розничной торговли) // Маркетинг в России и за рубежом. – 2000. – № 6.
5. Экономика общественного питания : учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – Мн. : Выш. шк., 2003.
6. Основы менеджмента: учебник / А.Ф. Андреев, С.Г. Лопатина. – М. : Нефть и газ, 2007.
7. Осипов А.К. Контроль и эффективность управления государственной и муниципальной собственностью региона. – Ижевск : КнигоГрад, 2008.
8. Бурмистров В.Г. Организация торговли непродовольственными товарами. – М. : Экономика, 1982.