Заключайте трудовые договора со всеми, и с новыми и со старыми работниками. Форма у вас должна быть одна.
А при заключении договора со старыми работниками дату подписания договора будете ставить хх.хх.2007 года, а дата начала работы будет хх.хх.1979г.
А при заключении договора со старыми работниками дату подписания договора будете ставить хх.хх.2007 года, а дата начала работы будет хх.хх.1979г.