Опубликовано в журнале "Маркетинг в России и за рубежом" №5 год - 2000
аспирант Марийского государственного университета
Стратегия развития пищевой иперерабатывающей промышленности, определенная вКонцепции государственной политики в областиздорового питания населения РФ до 2005 г. [I],формирует принципиально новые задачи для АПК.При этом главное внимание обращается на качествопищевых продуктов и их соответствиемедико-биологическим требованиям. Усилениеконтроля за качеством и безопасностьюпродовольствия, повышениеконкурентоспособности отечественных продуктовпитания названы в числе первоочередных мер врамках государственной политики оздоровленияпитания.
Однако с переходом к рыночнымотношениям значительно изменились уровень иструктура потребления в связи с низкойпокупательной способностью населения. По уровнюпитания в расчете на душу населения страна с 7-гоместа в 1990 г. передвинулась на 71-е место в мире [2].Особенно резко сократилось потребление посравнению с рекомендуемыми наукой нормамимясомолочной продукции, рыбы и рыбопродуктов,растительного масла. Пищевой рацион среднегожителя страны состоит в основном из хлебныхпродуктов и картофеля. Неудовлетворительноепитание (белково-энергетическаянедостаточность, потребление некачественных,фальсифицированных и опасных для здоровьячеловека продуктов) не могло не отразиться наухудшении показателей здоровья населенияРоссии: сокращается средняя продолжительностьжизни, увеличиваются общая заболеваемость исмертность.
В условиях сложившегося в последниегоды резкого спада производства продуктовпитания, существенного оттокасельскохозяйственного сырья в сферу малыхпредприятий наблюдается рост значительногоколичества некачественного продовольствия напотребительском рынке, неконтролируемогоимпорта продуктов питания. Связано это споявлением негативных тенденций (ухудшениекачества сырья; низкие технический,технологический, санитарный уровнипроизводства; ослабление производственногоконтроля), а также с недостатками сертификации истандартизации (устаревшие стандарты,недостаточная ответственность за те или иныенарушения при производстве, торговле и рекламе),непродуманностью внешнеэкономической итаможенной политики. Только за 1998 г. из общегообъема проверенных продуктов питания вРеспублике Марий Эл забраковано и снижено всортности крупы 56,5%, сахара — 44,5%, яиц — 40,2%,плодов и овощей свежих — 32,8%, рыбы — 27,2%, масларастительного — 19,5%, колбасных изделий — 8,6%,коньяка — 99,0%, пива — 25,0%, водки — 13,0%1. Причем по результатам проверок качествопродукции на крупных и средних предприятияхвыше, чем на мелких. Объясняется это тем, что намалых предприятиях, как правило, нет лабораторийкачества, не ведется входной контроль качествасырья, отсутствует квалифицированныйтехнологический контроль.
Все вышеперечисленное требуетсовершенствования существующей системыобеспечения качества продукции, посколькупроблемы обеспечения качества не могут бытьрешены современным рынком сами по себе. Вэкономически развитых странах вопросам качествапродовольствия, непосредственно связанным создоровьем населения как важного факторанационального развития, уделяется приоритетноевнимание и роль государства в решении проблемкачества продуктов питания все более возрастает.
Как известно, государственноерегулирование, в том числе и качества пищевыхпродуктов, может осуществляться прямыми икосвенными методами. К прямым регуляторамкачества продукции относятся методынепосредственного воздействия на субъектырынка. Это регламентирование их экономическогоповедения через законодательство,антимонопольная политика, стандартизация,обязательная сертификация, государственнаяподдержка предприятий (субсидии, субвенции),лимитирование цен, лицензирование (допускпредприятий к производству), госнадзор иконтроль за качеством продукции, госзаказ напокупку продукции и другие методы и формыгосударственного воздействия.
К косвенным методам регулированияотносятся методы опосредованногоэкономического воздействия через системустимулов и антистимулов: льготноеналогообложение, гибкая амортизационнаяполитика, льготное кредитование, ценовая,инвестиционная и таможенная политики, режимыстимулирования внедрения систем качества,достижений НТП, государственные премии покачеству и др. К рыночным регуляторам качествапродукции можно отнести: контрактноерегулирование качества, ассортиментныепрограммы, добровольную сертификацию продукциии систем качества, биржевую сертификацию,заводскую стандартизацию, организованноедвижение потребителей. Общей закономерностьюрыночной экономики является преобладаниерыночных и косвенных государственных методоврегулирования рынка.
Сложившаяся в настоящее время системагосударственного регулирования качества ибезопасности пищевых продуктов базируется накомплексном подходе к контролю, оценке ирегламентации качества продуктов питания навсех этапах производства, переработки, хранения,транспортировки и реализации продуктов ивключает ведомственный контроль,государственный надзор и общественный контроль.
Так, на дорыночной стадии, когдапродукт еще не попал на рынок, одним изэффективных механизмов обеспечения качества ибезопасности продовольствия является допускпредприятий к производству на основе оценки ихспособности обеспечить необходимые показателикачества и безопасности через практикулицензирования с последующим периодическимконтролем состояния производства.
В процессе производства работаетмеханизм государственного надзора и контроля закачеством и безопасностью продукции. С другойстороны, на стадии создания продукции огромнуюроль в обеспечении качества и безопасностипродовольствия играет внедрение на предприятияхсистем управления качеством, а такжесертификация производства. На стадии, когдаготовая продукция еще не поступила в продажу,действует механизм оценки и подтверждениясоответствия через обязательную сертификациюпродукции. Дальнейшим шагом по мере развитиярынка должно быть развитие добровольнойсертификации как самой продукции, так ипроизводства и систем качества.
На рыночной стадии в процессетранспортирования, хранения и продажи продуктовпитания механизмами обеспечения качествапродукции являются допуск к услуге на рынкечерез лицензирование деятельности, госнадзор иконтроль, внедрение и сертификация системкачества на предприятиях, осуществляющихтранспортирование, хранение, продажупродовольствия. Следует отметить, что на рынкемеханизму государственного надзора и контроляотводится важная роль защиты потребителей отнекачественных и опасных товаров. Этим же целямдолжен служить местный (региональный) иобщественный контроль.
Государство и местные органыформируют государственную и региональнуюполитику в области качества, используя весьарсенал государственных регуляторов качествапродукции. Одним из аспектов данной политикидолжна быть поддержка предприятий, внедряющихсистемы качества на уровне международныхстандартов, через организацию обучениясовременным методам менеджмента качества,пропаганду положительного опыта работы пообеспечению высокого качества продукции впечати и на телевидении, присуждение премий, втом числе престижных правительственных,предоставление выгодных государственныхзаказов, осуществление инвестиционных,кредитных и иных экономических мер поддержки.Однако, как показывает анализ, в настоящее времягосударственная и, в подавляющем большинстве,региональная политика в области качествафактически не разрабатывается и не реализуется,а эффективные сертифицированные системыкачества на предприятиях пищевой иперерабатывающей промышленности в основномотсутствуют.
Ясно, что проблема качества —комплексная, многогранная, межведомственная,решаемая как на уровне конкретноготоваропроизводителя, так и на уровне органовгосударственного управления, на законодательномуровне и т.д. В настоящей статье нет возможностидетально остановиться на всех вопросах,связанных с обеспечением качества ибезопасности продуктов питания. Поэтому отметимосновные, на наш взгляд, моменты.
Следует подчеркнуть, что качество ибезопасность продукции во многом определяютсяуровнем НД (нормативных документов), системстандартизации и сертификации. Основнаягарантия безопасности продуктов питания дляздоровья человека — их сертификация истандартизация в соответствии с принятымизаконодательными актами («О защите правпотребителей», «О сертификации», «Остандартизации» и др.).
Как известно, существующий фондгосударственных стандартов создавался вусловиях централизованной плановой экономики, вкоторой требования к качеству продукцииопределялись не рынком. При переходе к рыночнымотношениям действующая система НД оказаласьнеадекватной новым условиям ее использования.Многие действующие стандарты устарели. Низкийуровень НТД (нормативно-техническойдокументации), в первую очередь ГОСТов, открываетдоступ для сырья с большими колебаниямикачественных показателей, что служит тормозомдля выработки изделий высокого качества. Так,например, в мясной промышленности из действующихоколо 2 тыс. нормативных документов 34% ГОСТов, 20%ОСТов и ТУ не содержат требований безопасности, атребования по содержанию радионуклидовотсутствуют практически во всех документах.
В связи с этим необходима актуализациядействующего фонда государственных стандартов иинтенсификация его обновления. Это позволитповысить выработку пищевой продукции из единицысырья и его качество, а также создаст условия, прикоторых сельские товаропроизводители должныбудут учитывать интересы пищевой иперерабатывающей промышленности.
Например, на наш взгляд, в стандарт намолоко необходимо включить показательсодержания белка — ценнейшего биологическогопродукта, недостаток в котором испытываетзначительная часть населения. Только из-за егоотсутствия в действующих стандартах бо2льшаячасть белка выпадает из пищевого рациона. Длякорнеплодов, картофеля и овощей, идущих напереработку, необходимо разработать стандарт, вкотором будет определен уровень механическихповреждений и загрязненности. Для картофеляцелесообразно предусмотреть стандарт всоответствии с целевым его использованием(спирт, крахмал, чипсы и т.д.). Для мяса скотацелесообразно ввести новый показатель — цвет имраморность, что позволит повысить качествооткорма животных. В НД на муку следовало быввести уровень микробиологическойобсемененности (общей бактериальной, наличия иактивности картофельной палочки).
Особого внимания заслуживаетразработка нормативной базы использованияотходов и стандартов на вторичные ресурсы, чтопозволит повысить их сбор и утилизацию,увеличить выход полезных элементов и готовойпродукции из единицы сельскохозяйственногосырья.
Не менее актуальна проблема, связаннаяс загрязнением пищевых продуктов, точнее сотрицательными последствиями, вызываемымииспользованием химических веществ для удобренияпочвы и защиты растений. Качество пищевыхпродуктов по показателям безопасностизакладывается на стадии сельскохозяйственногопроизводства и зависит в первую очередь отэкологической обстановки в каждом конкретномрегионе. Осуществляемая в настоящее времясертификация не предусматривает первоочередноевнедрение системы спецификации почв, воды, сырья,удобрений. Из сказанного следует, что необходима,по-видимому, разработка НТД, носящих нерекомендательный, а обязательный характер.
Одним из аспектов проблемы качестваявляется вопрос регулирования цен как на сырье,так и на конечную продукцию, так как действующиецены недостаточно заинтересовывают предприятияв повышении качества продуктов, зачастую средняяцена реализации на сельскохозяйственнуюпродукцию складывается ниже той, котораяобеспечивает необходимые условиявоспроизводства. Формами ценовогогосударственного регулирования могут быть:
w обеспечение межотраслевогопаритета цен; регулирование цен и пошлин навнешнем рынке; определение госзаказа и цен нанего;
w определение и утверждениегарантированных, базовых, залоговых и другихвидов цен; соотношение дохода, а следовательно, ицен по всем стадиям производства продукции,включая торговлю;
w стимулирование улучшенияиспользования сельскохозяйственной продукции(сырья); прямой контроль над розничными ценами нанекоторые важнейшие виды продовольствия,входящие в минимальную продовольственнуюкорзину. По нашему мнению, по каждому видусельскохозяйственного сырья следуетформировать свою систему определения рыночнойцены на основе процедуры ценовых соглашениймежду ассоциациями производителейсельскохозяйственной продукции,перерабатывающими предприятиями и торговлей.Для стимулирования повышения качествапоступающего на переработкусельскохозяйственного сырья необходимовведение дифференцированных закупочных цен.
Следует отметить, что вценообразовании на отдельные продуктыпо-прежнему сохраняются серьезные недостатки.Так, например, хотя цены на крупный рогатый скот идифференцированы в зависимости от упитанностискота, но одинаковый их уровень на молодых истарых животных (в пределах одной упитанности) посуществу снижает роль стимулирующей цены наболее качественную молодую говядину. Многонедостатков с ценообразованием на другиесельскохозяйственные продукты, что такжетребует введения новых стандартов на рядпродуктов сельского хозяйства иусовершенствования действующих стандартов.
В настоящее время сертифицируетсяглавным образом только конечная продукция.Причем обязательная сертификацияпредусматривает сертификацию по показателямбезопасности. Потребительские же достоинствапродукта отнесены к сфере добровольнойсертификации, хотя именно они влияют на выборпокупателя. Оценка продукции по всем заложеннымв стандарты параметрам позволила бы определятькачество продуктов питания в целом, а покупателюприобретать не только безопасное, но икачественное продовольствие. Учитываяизложенное, представляется необходимымпроведение госнадзором оценки продукции по всемзаявленным производителем или продавцомпотребительским свойствам.
Осуществление сертификации только поконечной продукции является промежуточнымэтапом в развитии системы сертификации ГОСТ Р, ивесьма своевременным в настоящее времяпредставляется создание нормативной итехнической базы для перехода предприятийпищевой и перерабатывающей промышленности ксертификации производства и систем качества.Учитывая различные уровни производства, формысобственности и объемы, этап подготовки ксертификации производства или же системыкачества представляет собой сложную задачу.Необходимо провести экспертизу технологий,оценку технического состояния иосвидетельствование и лицензированиепроизводства пищевых продуктов. Но именнопосредством решения перечисленных проблем можногарантировать качество продуктов питаниянезависимо от того, произведена ли продукция назаводе-гиганте или на малом предприятии, и темсамым защитить права потребителя.
Для стимулирования сертификациисистем качества предлагается при размещениигосударственных заказов на поставку продукцииучитывать наличие на предприятияхсертифицированных систем качества.
Отдельно хотелось бы коснутьсяпроблем заводской стандартизации. По новойгосударственной системе стандартизациипредприятиям предоставлено право самимразрабатывать нормативную документацию навыпускаемую продукцию. Однако это породиловеликое множество НТД, требования которых необеспечивают выпуска продукции высокогокачества. Поэтому целесообразно осуществлениеболее строгой экспертизы стандартов предприятийна выпускаемую продукцию.
Не менее существенным вопросомявляется вопрос защиты отечественного рынка отпоступления фальсифицированных пищевыхпродуктов. Фальсификация продуктов питаниязачастую приводит к попаданию в пищу ряданеопознанных веществ, вредных для здоровья,наносит ущерб как потребителю, так ипроизводителю, выпускающему качественнуюпродукцию. Ни для кого не секрет, что нароссийском рынке можно приобрести, например,топленое масло, в котором нет молочного жира;сливочное масло, в котором содержится 50—75% жировнемолочного происхождения, и поорганолептическим показателям близкого квыпускаемой в России маргариновой продукции ит.д.
Выход из создавшегося положениявидится в разработке и введении в действиегосударственных стандартов безопасности наукрупненные группы однородной продукции,обязательных для исполнения поставщиками какотечественного сырья, так и всеми другимипоставщиками на отечественный рынок импортнойпродукции, гармонизации отечественныхстандартов с международными, развитиизаконодательства и системы ответственности занарушения при производстве, торговле и рекламепищевых продуктов, открывающие путьфальсифицированной продукции.
Кроме того, необходимосовершенствование подсистемы отечественныхгосударственных стандартов на методы испытаний,внедрение в практику контроля фальсификациипродуктов экспресс-методов физико-химическогоанализа, принятых в индустриально развитыхстранах.
В связи с особой актуальностью исложным межведомственным характером проблемы(вопросы качества и безопасности продовольствиякурируются Минсельхозпродом, Минздравом,Госстандартом, Госторгинспекцией и другимиведомствами), возможно, целесообразной явиласьбы организация межведомственного совета покоординации работ в области качества ибезопасности продовольствия.
И наконец, вопрос, который, на нашвзгляд, необходимо решить в ближайшее время.Должны быть разработаны широкомасштабнаягосударственная комплексная программа движенияк качеству, предусматривающая, в том числе,комплекс мер по поддержке и развитию АПК в целоми пищевой промышленности, а в регионах —региональные целевые комплексные программыразвития отдельных отраслей пищевойпромышленности, в первую очередь определяющихспециализацию данного региона.
Литература
1. Постановление Правительства РФ № 917от 10 августа 1998 г. «Концепция государственнойполитики в области здорового питания до 2005 года».
2. Сергеев В.Н. Проблемы развитияпищевой промышленности // Пищеваяпромышленность. — 2000. — № 1. — С. 16.
_________________
1 Статистический ежегодник Республики Марий Элза 1998 г.: Госкомстат Республики Марий Эл, 1999.
